Die Quote steigt — und niemand kann sagen warum

Der Steuerberater schickt die BWA. Die Wareneinsatzquote ist um zwei Prozentpunkte gestiegen — und im Gespräch mit dem Küchenchef folgt das übliche Muster: vielleicht die Tomaten teurer, vielleicht die Portionen größer, vielleicht die Gäste bestellen anders. Niemand kann es belegen. Die Quote ist eine Zahl ohne Geschichte.

Das passiert in Betrieben, die gut laufen. Der Service ist voll, die Küche liefert — und trotzdem frisst unsichtbarer Verlust Marge. Nicht weil jemand stiehlt, sondern weil Verderb, Bruch und Überproduktion selten dokumentiert werden. Was nicht gebucht ist, taucht erst bei der Inventur auf — und dann heißt es „Schwund“, ohne zu wissen, welcher.

Inventur zeigt die Lücke, nicht die Ursache

Die Jahres- oder Monatsinventur ist wichtig. Sie vergleicht Soll und Ist. Was sie nicht kann: erklären, was zwischen zwei Zählungen passiert ist. Drei Kilo Lachs am Dienstag, zwei Portionen Soße am Donnerstag, ein halbes Fass am Samstag — ohne laufende Buchungen verschwinden diese Vorfälle in einer undurchsichtigen Differenz.

Wer die Quote wirklich senken will, braucht deshalb keine neue Einkaufsliste als Erstes, sondern eine Linie im Alltag: Welche Warengruppe verliert wie viel — und mit welchem Grund? Erst dann lohnt sich die Frage nach Lieferanten, Chargengrößen oder Kartenpreisen.

Drei Muster, die jede Küche kennt

Verderb im Kühlhaus: Chargen zu groß geplant, MHD überschritten, Reste nicht rechtzeitig verwertet. Bruch am Pass: runtergefallen, angebrannt, falsch portioniert — passiert in Minuten, wird selten notiert. Überproduktion vor dem Ansturm: Freitagabend wird groß vorbereitet, der Ansturm bleibt aus, der Rest wandert in die Tonne.

Jedes Muster lässt sich anders steuern. Aber nur, wenn Sie es sehen. Wer alles unter „Schwund“ subsumiert, diskutiert am Monatsende Preise — obwohl das Problem Disziplin am Pass oder Mise-en-Place am Mittwoch ist.

Personalverzehr verfälscht die Quote

Die Crew isst mit — das ist normal und oft gewollt. Steuerlich und betriebswirtschaftlich ist es aber kein Verderb. Wer Crew-Verzehr und echten Schwund in einen Topf wirft, sieht eine Quote, die weder den Einkauf noch die Küche erklärt. Getrennte Gründe — etwa Personalverzehr als eigene Kategorie — machen die Auswertung ehrlich. Mehr dazu: Eigenverbrauch und Personalverzehr trennen.

Vom Monatsschock zum wöchentlichen Ritual

Gute Häuser ersetzen den Schock am Monatsende durch ein kurzes Ritual: einmal pro Woche die häufigsten Gründe anschauen — nicht als Anklage, sondern als Steuerung. Überproduktion dreimal in Folge? Chargen kleiner planen. Immer derselbe Artikel im Verderb? Lieferrhythmus oder Lagerung prüfen.

Das geht mit Zettel, Excel oder digitalem Schwundbuch — entscheidend ist, dass die Erfassung schneller ist als das Wegwerfen. Wer am Pass bucht, sieht Muster früher als wer am Freitag rekonstruiert. Praxis am Gerät: Schwund am Terminal in der Küche. Zur Betriebsprüfung, wenn die Quote Fragen auslöst: Betriebsprüfung und Wareneinsatz.