Die Sauce brennt an — und der Monatszettel bleibt leer

Kurz vor Service: Sauce angebrannt, Tomaten weich, zwei Portionen runtergefallen. Der Commis wirft weg — schnell, still, ohne Zettel. Nicht aus Bosheit. Der Zettel hängt am falschen Ort, der Grund klingt wie Anklage, und niemand will mitten im Ansturm ins Büro. Am Monatsende fehlt Ware in der Inventur — und die Leitung diskutiert Einkaufspreise, obwohl das Problem an der Tonne entstand.

Steuerlich ist Verderb kein anonymes Pech, sondern dokumentierter Wareneinsatz — wenn jede Buchung Grund, Artikel, Menge und Zeitstempel hat. Wer nur wegwirft, lässt Lebensmittelabfall unsichtbar — und die BWA ohne Erklärung.

Gründe klein halten — sonst bucht niemand

Für den Alltag reicht ein klares Raster: Verderb, Bruch, Überproduktion, Qualitätsausschuss, Personalverzehr getrennt. Zu viele Kategorien erzeugen Entscheidungslähmung am Pass. Entscheidend ist nicht der perfekte Fachbegriff — sondern dass der Verlust in dem Moment erfasst wird, in dem er passiert. Mehr zur Team-Kultur: Verderb ohne Schuldfrage.

• Verderb / abgelaufen: Kühlhaus, MHD, Reste.
• Bruch / Fehlproduktion: Pass, Portion, runtergefallen.
• Personalverzehr: eigener Topf — nicht unter Verderb mischen.

EK, VK und die Kanzlei

Pro Schwundgrund legen Sie fest, ob Einkaufs- oder Verkaufspreis bewertet wird — betriebswirtschaftlich oft EK, bei Personalverzehr häufig VK. Stammdaten einmal sauber, danach rechnet das Terminal automatisch. SKR03/04 mappt Ihr Steuerberater — nicht aus dem Internet abschreiben. Praxis am Gerät: Schwund am Terminal.

Vom Pass zum Export

Tablet neben der Tonne: Grund, Artikel, Menge — Sekunden statt Monatsprojekt. Storno im Chef-Bereich mit Begründung und Audit-Protokoll — GoBD-orientierte Nachvollziehbarkeit. PDF für die Akte, CSV oder DATEV-EXTF für die Kanzlei, wenn vereinbart. Catering-Beispiel: Event-Schwund nachkalkulieren. Betriebsprüfung: Wareneinsatz absichern.